\u003c/p>\u003cp>01,茭白,從前是一種谷?物。\u003c/p>\u003cp>茭白是我國和越南特有的水生蔬菜,多年生水生草本植物,屬禾本科。沒錯,它和水稻是表兄弟,和水稻一樣,原本它并不是蔬菜,而是谷物。\u003c/p>\u003cp>在唐朝以前,中國人就很喜歡吃這種植物,但吃的不是它們的地下莖,而是地上的籽實——那時它們的名字,不叫茭白,而叫“菰”,它的籽實,就叫做菰米。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/78067a4c-9dc6-43ed-a1e2-824ea87dafa7_w600_h398.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>我們的祖先,最先栽培的植物,谷物應該是其中之一,人類從谷物獲取淀粉,淀粉在人體內轉化成糖,這是最基本的生存需求。一開始播種的谷物種類繁多,號稱百谷,《尚書-舜典》中就記載:“帝曰:棄,黎民阻饑,汝后稷,播時百谷。”《詩·豳風·七月》記載:“亟其乘屋,其始播百谷。”\u003c/p>\u003cp>隨著時間的推移,人們從栽培的谷物中不斷選育出優良的品種,那些產量低,品質差的谷物遭到了淘汰,百谷變成了九谷。據《周禮·天官·大宰》記載:“三農,生九谷。”東漢鄭玄注:“鄭司農云:‘九谷,黍、稷(粟)、秫(黏粟)、稻、麻、大小豆、大小麥。’玄謂:九谷,無秫、大麥,而有粱、菰。”菰位列九谷之中!當然,這個結論,是東漢鄭玄下的,可以存疑。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/d58b5722-6a38-419f-958d-5c19703f06c5_w368_h340.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>農業種植技術進一步發展,優勝劣汰繼續進行,九谷又減至六谷,此時,“菰”還在。據《周禮·天官-膳夫》記載:“凡會膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麥,魚宜菰。”這是首次對“菰”有確鑿的文字記載。東漢鄭玄注:“凡王之饋,食用六谷。六谷:稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰,雕胡也。”這說明,東漢的時候,“菰”也叫“雕胡”,這個稱呼,大概是因為雕喜歡吃菰米,“胡”與“菰”近音,大家記住這個名字,后面有一段歷史笑話。\u003c/p>\u003cp>“菰”的地位出現動搖,也就是在這“六谷”文字出現的同一時期,據《周禮·天官·疾醫》記載:“以五味、五谷、五藥養其病。”東漢 鄭玄 注:“五谷,麻、黍、稷、麥、豆也。”另據《孟子·滕文公上》記載:“樹藝五谷,五谷熟而民人育。” 趙歧 注:“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。”又據《楚辭·大招》記載:“五谷六仞。” 王逸注:“五谷,稻、稷、麥、豆、麻也。”從以上注釋六谷與五谷的具體范圍中可以看到,菰被一致從六谷中剔除了,六谷成了五谷,說明當時菰在栽培谷物中的地位降低了。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/75cb3805-7bcb-42bb-ac74-c752f1538141_w621_h466.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>“菰”在谷物中的地位江河日下,以至于菰米消失在中國人的餐桌上,這主要是因為它的畝產量實在是太低了。低至多少人呢?有人種植過,畝產只有不到25公斤,這還是現代的種植技術條件下的產量,推算到古代,估計畝產就只有10公斤左右。更要命的是,菰并不是一起成熟,不能統一收割,早熟的來不及采摘,就掉在水里了。盡管菰米已經基本退出了中國人的餐桌,但是,這種菰米,相當多的人吃過,就是美國、加拿大的“野米”,常常出現在高檔餐廳,與海參一起賣個高價。\u003c/p>\u003cp>02,茭白,是如何成為蔬菜的?\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/3697e3c8-2050-4d4e-867b-9127d2e19e31_w640_h435.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>大約在唐朝末年,一種叫黑穗菌的真菌感染了菰,被感染的菰,嫩莖膨大變形,而菰卻再也不能孕穗揚花,結出菰米來。黑穗菌大家都看過,就是剖開茭白,偶爾會發現有黑色的類似芝麻點,這些都是黑穗菌的苞子。顆粒無收的人們,看著那變得粗大肥嫩的莖桿,估計在饑餓的驅使下,取來嘗試,發現還相當美味,也無毒副作用,于是將其當作蔬菜食用。菰盡管被從六谷中除了名,卻躋身蔬菜行列,那些基因突變可以抗黑穗菌的菰,反而因為種不出茭白而被拔掉。由于感染黑穗菌后的菰莖嫩芽長得又白又胖,地下根莖互相糾纏,所以取“交”和“白”兩個字,叫“茭白”,又由于它類似竹筍,又被稱為菰筍、茭筍,有的人還覺得它長得象瓜,所以也叫茭瓜,邏輯倒沒毛病,就是眼神不太好。\u003c/p>\u003cp>03,茭白,怎么做好吃?\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/415d6bfa-d969-4cce-831e-96e1b990d4e2_w600_h437.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>李漁在《閑情偶寄》中說,“蔬食之美,一在清,二在潔,茭白則堪擔其美。”這個評價,恰如其分。\u003c/p>\u003cp>茭白獨特的芳香味道,來自于它自身所含的酚類物質;甜味則來自于還原糖,每百克茭白,還原糖高達9.16-9.44克;茭白富含氨其酸,這為它貢獻了鮮味。茭白含水量不高,氣孔密集,清炒可保留本身味道,紅燒可吸收醬料味道,一句話:怎么做都好吃。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/ca09ac2f-51e5-46e4-98e9-e04fa142d0fd_w640_h402.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>喜歡清淡的人,將茭白切絲或切片,在沸水中一焯,用蔥油或香油、鹽清拌,吃來爽口鮮嫩,咸中帶甘,最能得其自然本味;大吃貨袁枚在《隨園食單》中載“茭白炒肉,炒雞俱可。切整段,醬醋姜之,尤佳。煨肉亦佳。須切片,以寸為,初出太細者無味。”這是肉片炒茭白,很家常的做法,只是多數人少了一味醋。江浙滬在肉絲茭白中加了雪里蕻,味道不是一般的好,見到這個菜,必須再來一碗白米飯。如果你是重口味的,可學學清宣統年間翰林院待讀學士薛寶辰的做法,他在《素食說略》中說:“菰俗名茭白,切拐刀塊。以開水瀹過,加醬油、醋費,殊有水鄉風味。切拐刀塊,以高湯加鹽,料酒煨之,亦清腴。切芡刀塊,以油灼之,搭芡起鍋,亦脆美。”這是紅燒茭白,這個做法江浙滬常見,就是把茭白切成滾刀塊,用重油紅燜,吃起來也是厚重中帶著清爽,糯嫩可口得很。\u003c/p>\u003cp>04,老廣,你走寶了!\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/9e06a193-7f05-41b8-af40-e5d0c2698d6c_w640_h480.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>茭白為江浙滬人所愛,南宋詩人、紹興人許景迂曾有一首詩詠茭白:“翠葉森森劍有棱,柔條忪甚比輕冰。江湖若借秋風便,好與莼鱸伴季鷹。”把茭白與莼菜、鱸魚相持并論,與張季鷹的莼鱸之思聯系起來,評價很高。但是,這一切,在“什么都敢吃”的老廣看來,卻并不感冒,原因是說它有“濕毒”。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/a5f77aba-55c5-4f2e-a325-fa00ba7a6ea9_w565_h386.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>這種講究,不知依據何來?查了一下李時珍《本草綱目》,倒是對茭白有所交代,在草部第十九卷菰條記載,“菰,一名菰菜、茭白、茭粑。氣味甘、冷、滑,無毒。主治心胸中浮熱風,滋人齒。煮食,止渴及小兒水痢。”里面的“冷、滑”,對應的就是“寒”與“瀉”,但李時珍明確說“無毒”,更沒有什么濕熱之說。從營養學看,茭白富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、脂肪、核黃素、維生素E、鉀、鈉、氨基酸等,沒有什么對人體不利因素。看來,老廣是真走寶了!\u003c/p>\u003cp>05,因為茭白,郭沫若鬧了個大笑話。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/14f31231-ddfa-44e8-adeb-b5c8c7ca8714_w465_h476.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>大文豪郭沫若在1971年出版了《李白與杜甫》,此書風糜那個時代,知識分子幾乎人手一冊。這書歷數李杜的身世、婚姻、生活習性、政治活動、宗教傾向和文學創作以及二人的交往和交游。這部書寫得文情并茂,充滿活力,顯示出郭沫若作為一代文史全才卓越的考據功底和敏銳的詩人感受。當然,此書用階級分析方法,揚李抑杜,也頗有爭議,這不是我們關心的話題。我們關心的是郭沫若分析李白的《宿五松山下荀媼家》\u003c/p>\u003cp>我宿五松下,寂寥無所歡。\u003c/p>\u003cp>田家秋作苦,鄰女夜舂寒。\u003c/p>\u003cp>跪進雕胡飯,月光明素盤。\u003c/p>\u003cp>令人慚漂母,三謝不能餐。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/2d35f7f1-1284-4ed7-909e-11c1fc2d3f26_w572_h358.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>對第五句“跪進雕胡飯”,郭沫若這樣解釋:古人席地而坐,坐取跪的形式。打盤腳坐叫‘胡坐’,是外來的坐法。客人既跪坐,故進飯的女主人也采取‘跪進’的形式。郭老將‘’雕胡飯”說成吃飯的姿式,這就鬧了一個笑話:雕胡飯,其實就是菰米做的飯,這對文史學者來說,就是個常識,漢代歷史筆記小說《西京雜記》說:“菰之有米者,長安人謂之雕胡”。更早在戰國時期,文學家宋玉《風賦》就有:“主人之女,為臣炊雕胡之飯,烹露葵之羹”。郭老可能沒看過筆記小說《西京雜記》,但不可能沒看過宋玉的《風賦》。很大的可能性是,對文獻里的吃吃喝喝,郭沫若太不上心了。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/5525ac43-8d16-4218-a4c1-1d1413606331_w661_h353.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>飲食文化,也是偉大的中華文化的一部分,古人吃到點好東西,總會哼唧幾句,看不上這些吃吃喝喝,即便厲害如郭沫若,也是有可能鬧笑話的,這個茭白的教訓所交的學費,不能白交。\u003c/p>\u003cp>\u003cimg src=\"https://ugc-img.ifengimg.com/img/2022/4/18/8FJQ8wWgSCg/0d7ea74a-5cd0-47b3-9874-48efc71180b4_w220_h162.jpeg\" />\u003c/p>\u003cp>圖片源自網絡,若有侵權,請聯系我們。\u003c/p>","type":"text"}],"currentPage":0,"pageSize":1},"editorName":"馮毅","editorCode":"PQ090","faceUrl":"http://ishare.ifeng.com/mediaShare/home/1588767/media","vestAccountDetail":{},"subscribe":{"type":"vampire","cateSource":"大風號","isShowSign":1,"parentid":"0","parentname":"美食","cateid":"1588767","catename":"輝嘗好吃","logo":"https://d.ifengimg.com/q100/img1.ugc.ifeng.com/newugc/20200903/15/wemedia/f295dcca6a8bdc14b50a7c9da78930e92bff1f01_size57_w200_h200.png","description":"《風味人間》美食顧問","api":"http://api.3g.ifeng.com/api_wemedia_list?cid=1588767","show_link":1,"share_url":"https://share.iclient.ifeng.com/share_zmt_home?tag=home&cid=1588767","eAccountId":1588767,"status":1,"honorName":"","honorImg":"","honorImg_night":"","forbidFollow":0,"forbidJump":0,"fhtId":"88021853","view":1,"sourceFrom":"","declare":"","originalName":"","redirectTab":"article","authorUrl":"https://ishare.ifeng.com/mediaShare/home/1588767/media","newsTime":"2022-04-19 10:00:00","lastArticleAddress":"來自廣東"}},"keywords":"谷物,茭白,五谷,郭沫若,六谷,九谷,鄭玄,蔬菜,產量,味道","safeLevel":0,"isCloseAlgRec":false,"interact":{"isCloseShare":false,"isCloseLike":false,"isOpenCandle":false,"isOpenpray":false},"hasCopyRight":true,"__env__":"production"}; var adData = {"adHead":"%0D%0A%3C!--s_all-indexs_180823_ad_qpdggtb%202020.10.30%2011%3A35%3A50--%3E%0D%0A%0D%0A%3Cscript%20src%3D%22https%3A%2F%2Fx0.ifengimg.com%2Ffeprod%2Fc%2Fm%2Fmobile_inice_v202.js%22%20%20crossorigin%3D%22anonymous%22%3E%3C%2Fscript%3E%0D%0A%0D%0A%0D%0A%3C!--%2Fs_all-indexs_180823_ad_qpdggtb--%3E%0D%0A","adBody":"%0D%0A%3C!--s_all_indexs_180823_ad_qpdpcggdb%202022.08.06%2015%3A16%3A42--%3E%0D%0A%0D%0A%3Cscript%3EIfengAmgr.start()%3C%2Fscript%3E%0D%0A%0D%0A%0D%0A%3C!--%2Fs_all_indexs_180823_ad_qpdpcggdb--%3E%0D%0A","topAd":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%225875%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%221000%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%2290%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%7D","logoAd":"%7B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20data%3A%20'logoAd'%2C%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20callback%3A%20function(elm%2C%20data)%20%7B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20console.log(data%20%2B%20'%20%E6%97%A0%E5%B9%BF%E5%91%8A')%3B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7D","topicAd":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%2231279%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22640%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%2290%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%7D","contentAd":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%226402%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22300%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%22250%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20%22https%3A%2F%2Fc0.ifengimg.com%2Fweb%2Fd%2Febd.js%22%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20%22function(data%2C%20event)%20%7Bwindow.IfengAmgr.tplLib.embed.render(data%2Cevent)%3B%7D%22%0D%0A%7D","articleBottomAd":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%20%22ap%22%3A%20%2241662%22%2C%20%22w%22%3A%20%22640%22%2C%20%22h%22%3A%20%2230%22%2C%20%22res%22%3A%20%221%22%20%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22pos%22%3A%201%2C%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20'https%3A%2F%2Fx0.ifengimg.com%2Ffeprod%2Fc%2Fweb%2Fd%2FmutiElTxt.js'%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7Bwindow.IfengAmgr.tplLib.mutiElTxt.render(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%7D","infoAd":"%7B%0D%0A%20data%3A%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2025598%2C%20pos%3A%206%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20640%2C%20h%3A%2080%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%7Bap%3A%202345%2C%20pos%3A%207%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20640%2C%20h%3A%2090%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2025599%2C%20pos%3A%2012%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20640%2C%20h%3A%2080%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2025600%2C%20pos%3A%2018%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20640%2C%20h%3A%2080%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2025601%2C%20pos%3A%2024%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20640%2C%20h%3A%2080%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2025602%2C%20pos%3A%2030%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20640%2C%20h%3A%2080%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2025603%2C%20pos%3A%2036%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20640%2C%20h%3A%2080%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2025604%2C%20pos%3A%2042%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20640%2C%20h%3A%2080%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2025605%2C%20pos%3A%2048%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20640%2C%20h%3A%2080%2C%20res%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%5D%2C%0D%0A%20preload%3A%20%22https%3A%2F%2Fc0.ifengimg.com%2Fweb%2Fd%2Ff_feed_c.js%22%2C%0D%0A%20callback%3A%20'function(data%2C%20event)%20%7Bwindow.IfengAmgr.tplLib.feed_c.render(data%2Cevent)%3B%7D'%0D%0A%7D","hardAd":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%2223186%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22640%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%2290%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.adControl(%7Bhandler%3AIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%2CshowIntervalTime%3A3600%2C%7D)%7D'%0D%0A%7D","serviceAd":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%222166%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22640%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%2290%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%20%20%7D","contentBottomAd":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%2223309%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22640%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%22250%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%7D","commentAd":"%7B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20data%3A%20'commentAd'%2C%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20callback%3A%20function(elm%2C%20data)%20%7B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20console.log(data%20%2B%20'%20%E6%97%A0%E5%B9%BF%E5%91%8A')%3B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7D","articleAd":"%7B%0A%20%20%20%20data%3A%7Blist%3A%5B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2023187%2C%20pos%3A%203%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20300%2C%20h%3A%2056%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2023188%2C%20pos%3A%209%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20300%2C%20h%3A%2056%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2041782%2C%20pos%3A%2012%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20300%2C%20h%3A%2056%2C%20res%3A%20%221%22%7D%0A%20%20%20%20%5D%2Cmaxnum%3A12%7D%2C%0A%20%20%20%20preload%3A%20%22https%3A%2F%2Fc0.ifengimg.com%2Fweb%2Fd%2Ff_feed_c.js%22%2C%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(data%2C%20event)%20%7Bwindow.IfengAmgr.tplLib.feed_c.render(data%2Cevent)%7D'%0A%7D","videoAd":"%7B%0A%20%20%20%20data%3A%7Blist%3A%5B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2023189%2C%20pos%3A%203%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20300%2C%20h%3A%2056%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2023190%2C%20pos%3A%209%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20300%2C%20h%3A%2056%2C%20res%3A%20%221%22%7D%2C%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%7Bap%3A%2041784%2C%20pos%3A%2012%2C%20showType%3A%201%2C%20w%3A%20300%2C%20h%3A%2056%2C%20res%3A%20%221%22%7D%0A%20%20%20%20%5D%2Cmaxnum%3A12%7D%2C%0A%20%20%20%20preload%3A%20%22https%3A%2F%2Fc0.ifengimg.com%2Fweb%2Fd%2Ff_feed_c.js%22%2C%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(data%2C%20event)%20%7Bwindow.IfengAmgr.tplLib.feed_c.render(data%2Cevent)%7D'%0A%7D","asideAd1":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%222343%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22300%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%22250%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%7D","asideAd2":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%2223181%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22300%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%22250%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%7D","asideAd3":"%7B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20data%3A%20'asideAd3'%2C%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20callback%3A%20function(elm%2C%20data)%20%7B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20console.log(data%20%2B%20'%20%E6%97%A0%E5%B9%BF%E5%91%8A')%3B%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7D","asideAd4":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%2223183%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22300%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%22250%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%7D","asideAd5":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%2223184%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22300%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%22250%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%7D","asideAd6":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%2223185%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22300%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%22600%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%7D","bottomAd":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%222842%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%221000%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%2290%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D'%0D%0A%7D","floatAd1":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%224247%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%2230%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%22300%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7Bif(location.search.indexOf(%22f%3D360%22)%20%3D%3D%20-1%20%26%26%20location.search.indexOf(%22f%3Dhao123%22)%20%3D%3D%20-1%20%26%26%20location.href.indexOf(%22_zbs_2345_bd%22)%20%3D%3D%20-1%20%26%26%20location.href.indexOf(%22%23_zbs_360_vr%22)%20%3D%3D%20-1%20%26%26%20location.href.indexOf(%22_zbs_baidu_news%22)%20%3D%3D%20-1)%7B%20IfengAmgr.show(elm%2Cdata)%3B%7D%7D'%0D%0A%7D","floatAd2":"%7B%0D%0A%20%20%20%20data%3A%20%7B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%22aids%22%20%3A%20%5B%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%7B%22ap%22%20%3A%20%229060%22%2C%20%22w%22%20%3A%20%22300%22%2C%20%22h%22%20%3A%20%22250%22%2C%22res%22%20%3A%20%221%22%7D%0D%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%5D%0D%0A%20%20%20%20%7D%2C%0D%0A%20%20%20%20preload%3A%20''%2C%0D%0A%20%20%20%20callback%3A%20'function(elm%2C%20data)%20%7BIfengAmgr.adControl(%7BshowIntervalTime%3A1%2F24%2Chandler%3Afunction()%7BIfengAmgr.show(elm%2Cdata)%7D%2Capid%3A90600%2CdelayTime%3A15%7D)%7D%3B'%0D%0A%7D"}; var staticData = {}; var __chipsData = []; var __apiReport = (Math.random() > 0.99); var __apiReportMaxCount = 50; var getChipsDataByKey = function (data, key) { for (var i = 0, iLen = data.length; i
  • <menu id="ccsms"><u id="ccsms"></u></menu>
  • <input id="ccsms"><acronym id="ccsms"></acronym></input>
  • <menu id="ccsms"></menu>
  • 茭白,伴你度過苦夏愁秋
    美食

    茭白,伴你度過苦夏愁秋

    一踏進夏季,“水八仙”之一的茭白,就被江南人搬上了餐桌,翠青的外衣,更顯示出它的潔白,清脆中帶著鮮甜,俘獲了整個江南。

    01,茭白,從前是一種谷?物。

    茭白是我國和越南特有的水生蔬菜,多年生水生草本植物,屬禾本科。沒錯,它和水稻是表兄弟,和水稻一樣,原本它并不是蔬菜,而是谷物。

    在唐朝以前,中國人就很喜歡吃這種植物,但吃的不是它們的地下莖,而是地上的籽實——那時它們的名字,不叫茭白,而叫“菰”,它的籽實,就叫做菰米。

    我們的祖先,最先栽培的植物,谷物應該是其中之一,人類從谷物獲取淀粉,淀粉在人體內轉化成糖,這是最基本的生存需求。一開始播種的谷物種類繁多,號稱百谷,《尚書-舜典》中就記載:“帝曰:棄,黎民阻饑,汝后稷,播時百谷。”《詩·豳風·七月》記載:“亟其乘屋,其始播百谷。”

    隨著時間的推移,人們從栽培的谷物中不斷選育出優良的品種,那些產量低,品質差的谷物遭到了淘汰,百谷變成了九谷。據《周禮·天官·大宰》記載:“三農,生九谷。”東漢鄭玄注:“鄭司農云:‘九谷,黍、稷(粟)、秫(黏粟)、稻、麻、大小豆、大小麥。’玄謂:九谷,無秫、大麥,而有粱、菰。”菰位列九谷之中!當然,這個結論,是東漢鄭玄下的,可以存疑。

    農業種植技術進一步發展,優勝劣汰繼續進行,九谷又減至六谷,此時,“菰”還在。據《周禮·天官-膳夫》記載:“凡會膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麥,魚宜菰。”這是首次對“菰”有確鑿的文字記載。東漢鄭玄注:“凡王之饋,食用六谷。六谷:稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰,雕胡也。”這說明,東漢的時候,“菰”也叫“雕胡”,這個稱呼,大概是因為雕喜歡吃菰米,“胡”與“菰”近音,大家記住這個名字,后面有一段歷史笑話。

    “菰”的地位出現動搖,也就是在這“六谷”文字出現的同一時期,據《周禮·天官·疾醫》記載:“以五味、五谷、五藥養其病。”東漢 鄭玄 注:“五谷,麻、黍、稷、麥、豆也。”另據《孟子·滕文公上》記載:“樹藝五谷,五谷熟而民人育。” 趙歧 注:“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。”又據《楚辭·大招》記載:“五谷六仞。” 王逸注:“五谷,稻、稷、麥、豆、麻也。”從以上注釋六谷與五谷的具體范圍中可以看到,菰被一致從六谷中剔除了,六谷成了五谷,說明當時菰在栽培谷物中的地位降低了。

    “菰”在谷物中的地位江河日下,以至于菰米消失在中國人的餐桌上,這主要是因為它的畝產量實在是太低了。低至多少人呢?有人種植過,畝產只有不到25公斤,這還是現代的種植技術條件下的產量,推算到古代,估計畝產就只有10公斤左右。更要命的是,菰并不是一起成熟,不能統一收割,早熟的來不及采摘,就掉在水里了。盡管菰米已經基本退出了中國人的餐桌,但是,這種菰米,相當多的人吃過,就是美國、加拿大的“野米”,常常出現在高檔餐廳,與海參一起賣個高價。

    02,茭白,是如何成為蔬菜的?

    大約在唐朝末年,一種叫黑穗菌的真菌感染了菰,被感染的菰,嫩莖膨大變形,而菰卻再也不能孕穗揚花,結出菰米來。黑穗菌大家都看過,就是剖開茭白,偶爾會發現有黑色的類似芝麻點,這些都是黑穗菌的苞子。顆粒無收的人們,看著那變得粗大肥嫩的莖桿,估計在饑餓的驅使下,取來嘗試,發現還相當美味,也無毒副作用,于是將其當作蔬菜食用。菰盡管被從六谷中除了名,卻躋身蔬菜行列,那些基因突變可以抗黑穗菌的菰,反而因為種不出茭白而被拔掉。由于感染黑穗菌后的菰莖嫩芽長得又白又胖,地下根莖互相糾纏,所以取“交”和“白”兩個字,叫“茭白”,又由于它類似竹筍,又被稱為菰筍、茭筍,有的人還覺得它長得象瓜,所以也叫茭瓜,邏輯倒沒毛病,就是眼神不太好。

    03,茭白,怎么做好吃?

    李漁在《閑情偶寄》中說,“蔬食之美,一在清,二在潔,茭白則堪擔其美。”這個評價,恰如其分。

    茭白獨特的芳香味道,來自于它自身所含的酚類物質;甜味則來自于還原糖,每百克茭白,還原糖高達9.16-9.44克;茭白富含氨其酸,這為它貢獻了鮮味。茭白含水量不高,氣孔密集,清炒可保留本身味道,紅燒可吸收醬料味道,一句話:怎么做都好吃。

    喜歡清淡的人,將茭白切絲或切片,在沸水中一焯,用蔥油或香油、鹽清拌,吃來爽口鮮嫩,咸中帶甘,最能得其自然本味;大吃貨袁枚在《隨園食單》中載“茭白炒肉,炒雞俱可。切整段,醬醋姜之,尤佳。煨肉亦佳。須切片,以寸為,初出太細者無味。”這是肉片炒茭白,很家常的做法,只是多數人少了一味醋。江浙滬在肉絲茭白中加了雪里蕻,味道不是一般的好,見到這個菜,必須再來一碗白米飯。如果你是重口味的,可學學清宣統年間翰林院待讀學士薛寶辰的做法,他在《素食說略》中說:“菰俗名茭白,切拐刀塊。以開水瀹過,加醬油、醋費,殊有水鄉風味。切拐刀塊,以高湯加鹽,料酒煨之,亦清腴。切芡刀塊,以油灼之,搭芡起鍋,亦脆美。”這是紅燒茭白,這個做法江浙滬常見,就是把茭白切成滾刀塊,用重油紅燜,吃起來也是厚重中帶著清爽,糯嫩可口得很。

    04,老廣,你走寶了!

    茭白為江浙滬人所愛,南宋詩人、紹興人許景迂曾有一首詩詠茭白:“翠葉森森劍有棱,柔條忪甚比輕冰。江湖若借秋風便,好與莼鱸伴季鷹。”把茭白與莼菜、鱸魚相持并論,與張季鷹的莼鱸之思聯系起來,評價很高。但是,這一切,在“什么都敢吃”的老廣看來,卻并不感冒,原因是說它有“濕毒”。

    這種講究,不知依據何來?查了一下李時珍《本草綱目》,倒是對茭白有所交代,在草部第十九卷菰條記載,“菰,一名菰菜、茭白、茭粑。氣味甘、冷、滑,無毒。主治心胸中浮熱風,滋人齒。煮食,止渴及小兒水痢。”里面的“冷、滑”,對應的就是“寒”與“瀉”,但李時珍明確說“無毒”,更沒有什么濕熱之說。從營養學看,茭白富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、脂肪、核黃素、維生素E、鉀、鈉、氨基酸等,沒有什么對人體不利因素。看來,老廣是真走寶了!

    05,因為茭白,郭沫若鬧了個大笑話。

    大文豪郭沫若在1971年出版了《李白與杜甫》,此書風糜那個時代,知識分子幾乎人手一冊。這書歷數李杜的身世、婚姻、生活習性、政治活動、宗教傾向和文學創作以及二人的交往和交游。這部書寫得文情并茂,充滿活力,顯示出郭沫若作為一代文史全才卓越的考據功底和敏銳的詩人感受。當然,此書用階級分析方法,揚李抑杜,也頗有爭議,這不是我們關心的話題。我們關心的是郭沫若分析李白的《宿五松山下荀媼家》

    我宿五松下,寂寥無所歡。

    田家秋作苦,鄰女夜舂寒。

    跪進雕胡飯,月光明素盤。

    令人慚漂母,三謝不能餐。

    對第五句“跪進雕胡飯”,郭沫若這樣解釋:古人席地而坐,坐取跪的形式。打盤腳坐叫‘胡坐’,是外來的坐法。客人既跪坐,故進飯的女主人也采取‘跪進’的形式。郭老將‘’雕胡飯”說成吃飯的姿式,這就鬧了一個笑話:雕胡飯,其實就是菰米做的飯,這對文史學者來說,就是個常識,漢代歷史筆記小說《西京雜記》說:“菰之有米者,長安人謂之雕胡”。更早在戰國時期,文學家宋玉《風賦》就有:“主人之女,為臣炊雕胡之飯,烹露葵之羹”。郭老可能沒看過筆記小說《西京雜記》,但不可能沒看過宋玉的《風賦》。很大的可能性是,對文獻里的吃吃喝喝,郭沫若太不上心了。

    飲食文化,也是偉大的中華文化的一部分,古人吃到點好東西,總會哼唧幾句,看不上這些吃吃喝喝,即便厲害如郭沫若,也是有可能鬧笑話的,這個茭白的教訓所交的學費,不能白交。

    圖片源自網絡,若有侵權,請聯系我們。

    親愛的鳳凰網用戶:

    您當前使用的瀏覽器版本過低,導致網站不能正常訪問,建議升級瀏覽器

    第三方瀏覽器推薦:

    谷歌(Chrome)瀏覽器 下載

    360安全瀏覽器 下載

    韩国午夜理论三级好看